Все слышали, что ресторанная индустрия жесткая. Фактически, новый ресторан предлагает учебный пример всех проблем выхода на высококонкурентный рынок малого бизнеса.
Разнообразные факторы, в том числе порча товарно-материальных запасов и низкая масштабируемость, обычно приводят к низкой прибыли. Чтобы в полной мере понять, почему ресторанный бизнес настолько сложен, мы рассмотрим его с помощью Five Forces, созданной профессором Гарвардской школы бизнеса Майклом Э. Портером.
Пять Сил Портера
Пять Сил Портера - методология анализа, основанная на экономике промышленных организаций. Анализ, который дает оценку интенсивности конкуренции в отрасли, является основным в стратегическом планировании. По словам Портера, каждая отрасль и бизнес сталкиваются с одними и теми же пятью конкурентными силами:
- угроза новых участников; угроза замены переговорной силы потребителей; рыночная власть поставщика; угроза конкуренции внутри отрасли.
Давайте посмотрим, как каждая из этих пяти сил влияет на ресторанную индустрию и как вместе они снижают размер прибыли ресторана.
Угроза новых участников
Что касается малого бизнеса, то открытие ресторана сравнительно просто. Затраты, такие как заработная плата, инвентарь и аренда, не требуют больших предварительных инвестиций. Конечно, есть определенные регуляторные ограничения, но при низких фиксированных затратах почти любой повар может стать следующим Гордоном Рэмси или Томасом Келлером.
Многие уже успешные сети предлагают варианты франчайзинга, которые требуют от начинающих рестораторов откладывать очень мало денег. Запуск ресторана может показаться очень привлекательным, отчасти из-за предвзятого отношения к выживанию. Предвзятость выживания означает, что мы, общественность, не видим рестораны, которые выходят из строя, а только те, которые еще работают.
Это дает ложное чувство оптимизма относительно потенциала успеха. Такой ложный оптимизм может привести к тому, что многие начинающие рестораторы войдут в бизнес, создадут угрозу новой конкуренции и снизят размер прибыли в отрасли. Но прямая конкуренция может быть меньше всего забот ресторана.
Угроза замены продуктов
Иногда самая большая конкурентная проблема возникает из-за замены продуктов и услуг. Продуктовые сети и сети супермаркетов являются огромной заменой ресторанной индустрии, особенно в трудные времена. Действительно, питание вне дома - это дискреционные расходы. В трудные времена потребители могут сократить свой бюджет вне дома или вообще не есть.
Как и рестораны, продуктовые магазины работают с низкой прибылью и всегда ищут способ завоевать большую долю рынка. Рестораторы должны помнить, что слишком большое повышение цен может привести к тому, что потребители переместятся в супермаркет, где их могут соблазнить готовые продукты или готовые к употреблению салаты и закуски. Это еще больше снижает прибыль ресторанной индустрии.
Торговая сила поставщиков и покупателей
Двумя важными конкурентными факторами в Пяти силах Портера являются рыночная власть поставщиков и рыночная власть покупателей. Рестораны, особенно модные или элитные заведения, часто должны предлагать экзотические или редкие ингредиенты, чтобы отличаться от конкурентов.
Имея дело с поставщиками таких продуктов, как дикие белые грибы, трюфели, коровий язык и органический кресс-салат, рестораны могут не иметь возможности торговаться из-за отсутствия конкуренции на рынке поставок. Даже крупные производители простых ингредиентов, таких как картофель, продают огромное количество ресторанов, что также затрудняет торговлю с этими поставщиками.
Одним из преимуществ ресторанного бизнеса является то, что клиенты обычно не могут торговаться за свои цены на продукты питания. Однако, если ресторан не предлагает что-то необычное (например, шеф-повар из знаменитостей или дегустационное меню из 15 блюд), он не может устанавливать слишком высокие цены: покупатели хорошо знают рынок и просто идут в другой ресторан. Мощь огромных компаний-поставщиков и опытных клиентов - это две силы, снижающие прибыль ресторанов.
Интенсивность конкурентного соперничества
Существует огромная конкуренция в ресторанной индустрии на всех уровнях - от сетей быстрого питания, кафе, фургонов с едой до ресторанов быстрого обслуживания (кафе, гастрономы и закусочные), а также независимых закусочных вплоть до гастрономических звезд Мишлен. храмы. Конгломераты с огромной рекламной мощью имеют огромное преимущество перед малым бизнесом.
Кроме того, в ресторанной индустрии очень мало клиентов. Один неудачный опыт для клиента означает, что он может не вернуться, особенно если это был его первый визит. Компании, занимающиеся страхованием жизни и недвижимостью, должны продавать своим клиентам только один раз или, возможно, один раз в несколько лет. Рестораны должны продавать клиенту при каждой встрече.
С приложениями, блогами и веб-сайтами, каталогизирующими и проверяющими огромное количество ресторанов, клиенту никогда не было проще пробовать разные рестораны каждый день. Возможно, больше, чем любой другой из пяти факторов Портера, именно жесткая конкуренция в ресторанной индустрии поддерживает низкую прибыль.
Суть
Все это, как говорится, клиенты уважают качественную еду и атмосферу. Рестораны с новыми или уникальными идеями могут стать чрезвычайно успешными.
В частности, в японском стейк-хаусе Benihana (имеющем 100 торговых точек по всему миру) были внедрены многие процессы для увеличения прибыли. Решение предложить только несколько пунктов меню уменьшило стоимость инвентаря. Объединение кухни и столовой максимально увеличено. Бенихана также имела конкурентное преимущество: когда она началась в 1964 году, приготовление теппаньяки было неслыханным в Соединенных Штатах. Benihana специализировался дальше, нанимая только высококвалифицированных японских поваров.
Это ограниченная прямая конкуренция и угроза новых участников. Benihana показывает, что можно увеличить размер прибыли с помощью сильной стратегии и предлагая уникальный привлекательный опыт.
